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对扬州名菜的新标准22日在第一届扬州名菜全国邀请大会上上月实施并对外公布。今后按照新标准炒的扬州名菜在形态上超过米粒，反射明亮。颜色要红，绿，黄，白橙色，柔和协调。

口感要咸，坚韧，香，惠，爽口。气味要有名菜特有的香气。扬州名菜是扬州最没有特色的食物，代表扬州形象。

制定标准是保持扬州名菜的名声，保持扬州的形象。扬州市烹饪协会秘书长欧阳这样说道。

他对记者说，2002年扬州市烹饪协会发表过扬州名菜标准。当时公布的标准只是业界标准，仅供参考，没有任何强制性。据悉，扬州名菜规定，正宗的扬州名菜要以特等米饭、新鲜鸡蛋为主材，海参、地方鸡腿肉菜等8种材料为材料，根据特定过程材料出来。其中扬州名菜主材：米饭，34只新鲜鸡蛋；扬州名菜成分：水发海参、水煮地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发扇贝、虹吸虾、水发蘑菇、清笋、青豌豆。

同时，新标准公布了制作方法。今天是扬州市质量监督局公布的最新扬州名菜标准，属于地方标准，具有一定的强制性。

邱良义表示，市有关部门不会授予部分餐饮企业《扬州名菜标准制作登录单位》的称号，如果这些企业不按照标准进行明食，就不会成为人民银行。扬州名菜不仅是扬州的金字牌，也是中华美食的代表性主食之一。

据几乎统计，目前海外100多家国家中餐馆供应扬州名菜，扬州名菜已经炒遍全球。那以后有强制的地方标准，要和扬州名菜的口味一起千篇一律吗？厨师的烹饪是个性很强的过程，不同的季节需要不同的食材，每个人都要有适当的味道，才能说是好厨师。邱阳回答说，不管多么有创意，正宗扬州名菜的蒸饭标准、炒蛋标准和食物融合标准都是不可逆转的。改善的部分不能在大米的自由选择、材料的自由选择、味道、造型的变化等方面发挥创造力。

一旦失去扬州名菜蛋香、饭香、菜香这三个灵魂，就不能称为正宗的扬州名菜。

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